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ぶどうの収穫からワインが出来るまで <前編>

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時は先月の半ばまでさかのぼります。。
イタリアに住んでもう10年以上も経つというのに、未だ「ぶどうの収穫」を実際に体験した事がない。
これはいかん!世界で1、2位を争うワインの国に住んでいるのに!
・・・ということで、
知り合いの農家のおじさんにお願いし、さっそく「ぶどうの収穫」のお手伝いをさせて頂くことになりました。

ぶどうの収穫のことをイタリア語では「Vendemmia ヴェンデンミア」といいます。
収穫は全て手作業で行われますので、規模の大きいところになると人を大勢雇ったり、家族や親戚はもちろん、友人知人を募ってのそれはそれは大掛かりな作業となります。 
この頃イタリアの農家はオリーブの収穫も含め一年で一番忙しい時期。そして言うまでもなくイタリア人皆が一年で一番楽しみにしている時期でもあります。

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a0207108_97359.jpg<まずはぶどうの収穫から>
訪れたのはフィレンツェの町外れ、小高い丘の上にあるヴィーの友人グラツィアーノのぶどう畑です。
正確にはヴィーは彼の息子と友達なんですが、当の息子がいなくても(現在ブラジル在住)、かなりの頻度でお宅におじゃまさせてもらってます。。(オープンな人々。。)

このグラツィアーノのぶどう畑は彼の自宅の前にあり、同じく彼所有のオリーブ畑と混在しています。畑の規模が小さいので、これらのぶどうから作られるワインは売るためではなく、もっぱら自分たち用。

さて畑に到着してみると、ぶどうの収穫はすでに半分以上終わってました。。慌てて手伝い始める私たち。。
それにしてもグラツィアーノのハサミさばきのすごさといったら!「慣れだよ慣れ。」なんて言ってますが、めちゃ早っ!どれくらいのスピードかというと、だいたい5秒間に3房くらい。実際にやってみたら分かりますが、葉っぱをよけながらツルやら何やらに絡まってるぶどうをそのスピードで収穫するのはほとんど不可能です!
実は何をかくそう、私の実家はぶどう農家(福岡の巨峰、おいしいですよ)!ワイン用ではないので異なる部分も多々ありますが、ぶどう作りや収穫に際し、子供の頃からイヤというほど手伝わされた経験があります。
しかしその意地にかけてがんばってみても到底敵わないです。年季が違います。

a0207108_23273132.jpga0207108_23164580.jpgこの畑で作られているぶどうは全部で6種類。
黒ぶどうが赤ワイン用、白ぶどうが白ワイン用。
イタリアではぶどうの色は大まかにNero/黒、Bianco/白で表現されるので以下はそれで示します。
・Sangiovese(サンジョヴェーゼ)・・黒ぶどう
・Trebbiano(トレッビアーノ)・・白ぶどう
・Malvasia(マルヴァジーア)・・白、黒ぶどう両方
・Canaiolo(カナイオーロ)・・黒ぶどう
・Trocadero(トロカデーロ)・・白ぶどう
・Colorino(コロリーノ)・・黒ぶどう

かごの中のぶどうはごちゃ混ぜ。グラツィアーノ自身、どれがどの木だか分からなくなっているそうです、、
「食べていいよ」とお許しがでたので、白と黒を適当に味見。。「お~甘い!うまい!」
ワイン用のぶどうはあまりおいしくないイメージがあったんですが、食べてみるとどちらもすごい甘さです。

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a0207108_0172874.jpg昼前に収穫がすべて終わり、、あっという間。
作業も思っていたよりずっとラクでした。でも手はベタベタ。。
遊び半分で手伝い、楽勝モードだったヴィーは、
「もっと畑が大きくて何時間も作業を続けていたら絶対に嫌気がさすぞ」と言われておりました。
収穫したぶどうはオリーブ畑をくぐりぬけ、グラツィアーノの自宅の前にあるワイン倉庫へと運ばれて行きます。


私はてっきりこれで終了だと思ってたんですが、なんとこの後すぐ’’ワインづくり’’にとりかかることに!
そんな貴重なものが見れるとは、これは見逃せませ~ん!

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ワインをつくるところなど今まで見たことがない私は興味津々。さて、ワインは一体どのようにつくられていくのか!

a0207108_540313.jpg<さっそくワインつくり開始!>
←先ほど収穫したばかりのぶどうが、次々に機械の中へ入れられていきます。白ぶどうと黒ぶどうを分けるとか、枯れている実の部分を取り除くとか、そんなめんどくさいこと一切なし!
*商業用にワインをつくっている所はもっとちゃんとやってます。
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ぶどうが回転棒に押されながら機械の中へ吸い込まれていきます。
この機械はぶどうの実と軸部分を分けるためのもので、さらに外に出ているホース(チューブ?)を通って実の部分だけが自動的にワイン用タンクへ送られるという、すごい機能もついています。

取り除かれた軸だけが、どんどん機械から吐き出されてきます。→→


先ほどの機械から出ているホース(直径7~8cmくらいの太さ)は
下の写真の奥から2番目にある白いタンクへと続いています。
↓↓
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ぶどうの実と汁がすごい勢いでタンクの中へ送り込まれてきます。草のように見えるのは一緒に入り込んでしまった軸の部分です。潰れたぶどうから発せられる刺激臭があまりにも強く、鼻で息ができません。↓↓
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・・・そうこうしているうちに、全てのぶどうがタンクへ送り込まれました。
500リットルサイズでだいたい七分目くらいまで入っています。
次はタンクに蓋をしなければなりませんが、使用される蓋はこれ→→
まわりに白いチューブが付いているの分かりますか?後でその中に空気が入り、タンクにぴったりフィットするつくりになっています。
蓋はタンクの上部にただ被せるだけではダメなんです。溜まったぶどう汁の表面のだいたい15cm上くらいにセットしなければならないそうです。

ぶどう汁と蓋の間に少し空間をもたせるのは、発酵が始まると全体の量が少し増えるからです。
発酵の際には(有毒)ガスが発生し、タンクの中は空気が全くない状態となります。ガスはどんどん発生しますので、先ほどの蓋にはそれを外に逃がすためのバルブも付いています。

タンクの中は一緒に入ってしまった軸がそのままになっていましたが、しかし、グラツィアーノはそれを取り除くことなくさらにふた握り分くらいの軸を追加で投げ込みました。そうすることによって発酵がより盛んになり、ガスの発生が促進され消毒作用も上がるのだそうです。昔から受け継がれている知恵ですね。化学薬品は一切不用。


・・・この日はこれで終了しました。次は発酵が終わるのを待ち、10日~2週間後にぶどうのカスを取り除く作業が行われます。昔ながらの「木製ぶどう搾り機」も登場しますよ。では、「後編」お楽しみに~!

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by girasole7 | 2011-10-12 07:38 | ワイン・オリーブオイル