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オリーブの収穫からオイルづくりまで =前編=

オリーブオイルはワイン同様、イタリアの食生活において絶対に欠かせないものです。
イタリアには"olio nuovo - vino vecchio" 「新しいオイル、古いワイン」という諺がり、これはオイルは新しいほどよく、ワインは古いほどよい(価値がある)という意味ですが、またこのような諺以外にも、オリーブオイルの入った瓶が割れたりすると非常に縁起が悪いとされていたり、ワインを注ぐときに少しこぼれたりすると、そのこぼれたものを両耳たぶの下あたりに指でちょんちょんと付けて、幸運を招くおまじないとしたりします・・・
こうした風習を通してみても、彼らにとってワインやオリーブオイルがどれだけ生活に密着し大切なものなのか、垣間見ることができますね。

a0207108_355823.jpgさてここトスカーナでは、9月のぶどうの収穫が終わると約1ヶ月後の10月下旬に今度はオリーブの収穫が始まります。
オイルづくりは収穫後なるべくすぐに行わなければなりませんので(日が経つと鮮度が落ち、また実が乾燥して取れるオイルの量が減ってしまうため)、必然的に新しくかつ、美味しいオイルはこの時期(11月、12月)に味わえることになります。このオリーブの収穫も、どんなに畑が広くとも、ぶどうと同じくひとつひとつが手作業となります。それではさっそく、その収穫の模様をお伝えしますね。。

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訪れたのは「ぶどうの収穫&ワインづくり 前編後編」ですでにお馴染みのグラツィアーノの畑。
いつものことながら、私が畑に到着するずっと前から作業はとっくに始まっています(彼らは朝が早い!)。
手作業で人手がいるため、この日は隣のおばあちゃんや遠い町に住む親戚の方々がスケットで来てました。。

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オリーブの木の下には広~い網が敷かれ、その上にどんどん実を落としていきます。
落ちている実を踏まないように気を付けながら、枝に付いている実をなるべくまとめて手で一気に摘み取ります。
これだけある枝を一本一本やっていくわけですから、本当に気の遠くなるような作業なんです。。



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木の上の手が届かないところは、はしごで上ってノコギリで枝を切り落としたり、左の写真のような道具を使ったります。

←これは棒の先に付いているものが開いたり閉じたり上下にパカパカ動き、上の方についている実を落とすのに使います(電動式)。



初めオリーブの収穫といえば、機械を使って木を揺すり手っ取り早く実を落とすようなのを想像してたんですが、そのイメージとは全然違ってました。そもそもちょっと揺すったくらいでは実は簡単に落ちないことと、やはりそういったやり方ではオリーブの木がダメージを受けてしまうということから、この辺りではやらないようです。

オリーブの実を摘み終わったら、次は皆で網を一ヶ所に引き寄せ集まった実をケースに入れていきます。
その際不要な葉や枝はできるだけ取り除きます。地面に落ちている実ももったいないから全部拾って拾って~!
私も収穫手伝ってますからね(念のため)。

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さて日を改めまして、こちらはグラツィアーノのお兄さん(ピエロ)のオリーブ畑。←となりの畑。
昔ながらのやり方を見せてもらえるとのことだったんですが、、うーん、はっきり言って何がどう特別に違うのか(グラツィアーノのやり方と比べて)よく分からない。。あえて言えば枝を切り落とす量が多いところ・・?

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とにかくこちらは3人がかりで枝をガンガン切り落としています。半分以上がなくなる勢いで、こんなに減らしてしまって大丈夫なんだろうかと心配になってきますが、来年までにはまた元どおりにちゃんと茂るそうです。
ちなみに切り落とされた枝は、オリーブの実をきれいに摘み取った後まとめて燃やされます。

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次におじゃましたのは、少し奥まったところにあるグラツィアーノのいとこの畑。←この辺はみんな親戚!
ここには段差があるため布が持ち上げられています。彼らはほとんど枝を切り落とさずに収穫してました。。

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a0207108_655191.jpgここではオリーブの種類について勉強。
一見どれも同じに見えるオリーブの木ですが、実はこの辺りは種類の違う木がいくつか混ざっています。
Frantoiana(フラントイアーナ)・・写真、左側
粒が大きく長いのが特徴。採れるオイルの量は多め。
Morinella(モリネッラ)・・写真、右側
粒が丸いのが特徴。採れるオイルの量は多め。
条件がよければ実はもっと大きくなるそうです。
Leccino(レッチーノ)・・写真なし
粒は小さいけれども香りが強いのが特徴。
採れるオイルの量は少なめ。

トスカーナでは主にこれら3種類の木が多いそうですが、その他にもRossellino(ロッセッリーノ/実が赤い)やGramignolo(グラミニョーロ/香りが強い)という種類もあるそうです。

オリーブオイルはこのようにいくつかの違う種類の実をブレンドして作られます。
グラツィアーノ曰く、より多くの種類を混ぜるほど美味しいオイルができるとのこと。
また、同じ種類の木でも土地の状態や生えている位置によって味が変わってくるそうで、より美味しいオイルができるためには、Sassosa(サッソーザ/粒のような砂利の多い土)といわれる水はけのよい土地で、さらに日当たりの良い丘の上がいいそうです。もちろんその年の天候によっても大きく左右されます。

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a0207108_851765.jpga0207108_8512682.jpg←「昔はこうやってたんだ」、とわざわざ引っ張り出してきてくれたもの。。布を広げて収穫するようになったのは70年代に入ってからだそうで、それ以前はこのようにカゴをベルトに引っ掛けて行っていたそうです。これだと落ちた実をあとで拾うのが大変そうですね。

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広い広いオリーブ畑。収穫は毎日続けても1ヶ月以上かかります。
遠くにグラツィアーノやお兄さんたちの住む家が見えます。彼らは畑が隣なら家も隣(4人兄弟、みんな近所)。
それにしてもうっとりするような美しい景色ですね。こんな景色を眺めながら作業ができるっていいな~。

次回はいよいよオイルづくりです。お楽しみに~♪

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by girasole7 | 2011-12-01 10:15 | ワイン・オリーブオイル