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オリーブの収穫からオイルづくりまで =後編=

=L'olio extravergine di oliva=
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これは出来立てホヤホヤ時の「エクストラバージン・オリーブオイル」の色。ため息の出るようなこの美しい黄緑色は、よほど保存に気を付けない限り、日が経つにつれどんどん薄くなり黄色みがかってしまいます。
そして変わるのは色だけでなく味や香りもまた然り。出来て間もない新鮮なオイルはいかにも植物性であると言わんばかりの草っぽい味や香りがし、舌の先をピリッと感じさせるほのかな辛みがあります。
また炭酸ガスのような小さな気泡も見られますが、これらもやはり日が経つうちにだんだん薄れてしまいます。
新鮮な間だけ楽しめる濃厚な色合いと豊かな風味。期間限定なだけにその価値は一層高まり、極上のオイルを堪能すべく誰もがこの貴重なひとときを心待ちにしているのです。

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a0207108_7541475.jpg~オイルができるまで~

それではさっそく「オイルづくり」に移りますね~♪
←こちらはFrantoio(フラントイオ)と呼ばれる搾油所。
オイルをつくるにはかなりの大型機械が必要になるため、ほとんどの農家の人たちは収穫したオリーブをこの搾油所(さくゆじょ)へ運んで来てオイルをつくってもらいます。予め予約が必要で、オリーブを運び込んだその日のうちにオイルが出来上がります。

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a0207108_6492273.jpga0207108_6495199.jpgまずは全体の重さを量るために、建物の外にある四角い大きな入れ物の中(写真左)へ持って来たオリーブを全部流し込みます。
オリーブはベルトコンベアーで建物の中へ移動し、大型計量器の上にセットされたケースの中へ入っていきます(写真右)。そしてケースごと重さを量ります。

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いよいよオイルづくり開始です!
収穫したてのオリーブは泥などが付着しているため、搾る前にまずは水に浸けて汚れを洗い流します。
写真左・・洗浄用機械にケースをセットしているところ。
写真中・・ケースの底が開き、そこからオリーブがベルトコンベアーで上へ運ばれて行きます。
写真右・・次にオリーブは水の中へ落ち、前へ流されながら同時に洗浄されます。

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<写真左>
途中で水と一緒に葉だけが下に落ちる仕組みになっています。

<写真右>
きれいになったオリーブが勢いよく次のケースへ入って行きます。このケースは下の階にあるオリーブの実をつぶす機械と直結していて、ケースの底からオリーブがそのまま下へ落ちるようになっています。

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写真左・・上の階から落ちてくるオリーブの実はこの大型機械によってつぶれていきます。機械は反時計回りに結構な速さでぐるぐる回転しています。
写真右・・機械の中をクローズアップ。つぶされてピンク色のペーストになったオリーブたち。。
この階いっぱいに独得のオイルの匂いが漂っています。

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ペースト状になったオリーブを今度は回転盤の上に広げ、それを一定の高さになるまで積み重ねていきます。

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写真左・・一枚一枚広げられたオリーブがどんどん上に積み重ねられているところ。
写真中、右・・一定の高さに達したら、いよいよ圧縮機にセットされます。

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a0207108_3375432.jpg←セットされた瞬間からすごい勢いで搾り汁が滴り始めます。

オイルづくり、いよいよ最終段階です!
圧縮機の受け皿に溜まった搾り汁は、長い管を通って最終的に下の写真のろ過器↓↓へ到達します。写真は機械が止まった状態ですが、実際は茶色く濁った搾り汁が、配管から一定のリズムで飛び散るような感じで出てきます。

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a0207108_339985.jpg搾り汁はろ過器を通ることによって「水」と「油」に分かれます。
右の写真は、取り除かれた濁った「水」が出ていく管。→
もともとオリーブの実はその50%が水分で、オイルとなるのは全体の15%にすぎないそうです。そして残りの35%は、Sansa(サンサ)と呼ばれる搾りカスとなります。

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←こちらが絞りカスのSansa。このあと発火剤(燃料)として再利用されるとのこと。もともとオイルがなじんでいるだけあって木材の2倍の火力があるそうです。
大変燃えやすく、また一旦火がつくとなかなか消えないため、この近くは火気厳禁です!

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そして・・・・・

a0207108_7104215.jpgついに オイルが出来上がりました!!
あんなに茶色く濁っていた搾り汁がうそのようです!ろ過されオイルだけになるとこんなにきれいな黄緑色になるんですね!

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a0207108_740117.jpga0207108_7393125.jpg出来立てのオイルが専用の缶に注がれていきます。それにしてもホンットにきれいな色ですよね!日が経つうちにこの美しい色が失われていくのがとても悲しい。。

こういう金属製の缶などなるべく光を通さないようなもので保存すると、色や風味が長持ちします。

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a0207108_931353.jpg←これは軽くトーストしたPane Toscano (トスカーナの無塩パン)にニンニクをこすりつけ塩をふり、その上からオリーブオイルをかけたもので、トスカーナではFettunta (フェットゥンタ)と呼ばれるもの。
超シンプルな味付けなのに、これがもう
う~んまいのなんのって!!
味見をかね、ホヤホヤのエクストラバージンをここぞとばかりにかけまくります!
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今年の「Olio Nuovo 新しいオイル」の誕生を祝い、友人知人、搾油所の人まで加わり皆で晩餐会です。
BBQ用の肉、ソーセージ、その他の料理、ワインは各自が持ちよった物。
すべての料理に、新しい出来立てのオイルをドレッシングのごとくたっぷりかけ、いただきます。

イタリアではこの時期に限らず、食事の際はパスタ、肉、魚、、あらゆる料理にオリーブオイルをかけます。
もともと調理時にも使われてますが、食べる前にさらにエクストラバージンのオイルをもうひとふりするんです。
オイルといっても植物性なので全然くどくなく、独得の味とまろやかさが加わり料理がさらに美味しくなります。
香りや風味の高い新しいオイルであれば、それがもっと美味しさを増すのは言うまでもありませんね。

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a0207108_132122.jpgこの日私とヴィーを含め一緒に集まった友人達は、半分はこの夕食会がお目当てですが、あと半分はグラツィアーノから出来立てのオイルを直接買うのが目的。もちろん、直売なのでお店で買うよりずっと安いです。
持つべきものはオリーブ畑をもつ知人(^^)フフ♪
みんな次の収穫までの一年分のオイルをご購入。
ヴィーはなんと10リットルご購入!←何でそんなに買うん??( ̄Д ̄;)
←今年はグラツィアーノが自分のオリジナルラベルを作ってました!驚き!
ちょっと見づらいですが、Tucci(トゥッチ)は彼の名字。そして写真に写っているのは彼の自宅とオリーブ畑です。絵のような風景。うらやましい。
(ラベルがきれいに貼られてない?←ヴィーの仕業。。)
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今年は雨が極端に少なかったせいでオリーブの実があまり育たず、例年に比べ収穫量がかなり落ちてしまったようです。実際このFrantoio(搾油所)では、通常10月下旬から12月下旬まで作業を行うそうですが、今年は11月27日で予約が終わってしまったとのこと。つまりいつもの半分しか収穫がなかったということになります。
4月から11月にかけ、2週間ごとにしっかり地面が濡れるほどの雨が降るのが理想的だそうですが、こればかりは運を天に祈るしかないですよね。。しかし、今年のオリーブは実が小さくともその分旨みが凝縮され、おかげでオイルの質はかなり高いとのこと。2007年以来の美味しいオリーブオイルだそうです!

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by girasole7 | 2011-12-07 04:15 | ワイン・オリーブオイル