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カテゴリ:ワイン・オリーブオイル( 7 )

オイルはどのようにできるのか?/搾油所見学

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前回の記事『オリーブ収穫/お客様初見学』の続きです。

同じ日の夜、今度は『Frantoio 搾油所』見学と相成りました。
農家の知人グラツィアーノは日々収穫したオリーブを一週間に一度のペースでこちらへ運び、オイルにしてもらいます。私たちもそれに同行。
場所はフィレンツェ近郊の町、オリーブの栽培が盛んなImpruneta インプルネータ。


この搾油所については毎年お伝えしているのでかなりしつこいですが(^^;)、オリーブオイルというのはイタリアの食生活には絶対欠かせない非常に重要なものでして、それを少しでも多くの方に理解して頂くべく今年もやっぱり記事にさせて頂こうと思います!


今回はアパートのお客様Aさんご夫妻をお連れしていることもありさらに特別なものとなっています。
Aさん撮影の貴重な動画も合わせてさっそくご紹介致します(^^)/



<搾油所見学の様子>


a0207108_06354066.jpg ←まずはオリーブの実を専用ケースに入れ重さを量ります。
収穫したてのオリーブ。葉っぱもたくさん混じってます↓↓

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次に大型の機械でオリーブの実を洗浄し土を洗い落とします。その際不要な葉も取り除かれます。
この様子は動画でどうぞ(^^)↓↓

 



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by girasole7 | 2013-11-26 23:17 | ワイン・オリーブオイル | Comments(4)

オリーブ収穫/お客様初見学

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時は遡りまして10月の下旬。ここトスカーナでは待ちに待ったオリーブの収穫が始まりました。
以前ブログの記事で「オリーブ収穫見学」をちらっと紹介したことがあるのですが、アパートの予約を頂いていたお客様の中にこの見学を強く希望された方がおられ、時期もちょうどよかったことからさっそく知り合いの農園へお連れすることになりました。(*^^*)

お天気に恵まれたとある日の朝、フィレンツェ中心部からミニバスに揺られること10分足らず。
街の喧噪からほんの少し離れただけで、こんなにのどかな風景へと変わります。


a0207108_80379.jpgめざすオリーブ畑に無事到着↓↓
既に朝早くから作業を始めている農家の知人を探しますが、、なかなか見つからない。(; ̄~ ̄A

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a0207108_927591.jpg←「やっと見つけた!」
と思ったらお兄さんの方でした。

彼は昔ながらのやり方を頑に守る今も元気な70代!高い所に登ってまだまだ現役でがんばってます。

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オリーブの実は「木を揺すって採る」のではないですよ〜。高所にある実はこうして枝を一本一本切り落としながら収穫するんです!

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by girasole7 | 2013-11-22 09:12 | ワイン・オリーブオイル | Comments(2)

再び到来、オイルの季節!! オイルづくりも紹介

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秋も深まり...今年もまたオリーブオイルの季節がやって来ました!!
オイルが新鮮で美味しいとどんな料理もさらに美味しさを増します。(←これホント)
他にも美味しいものがいろいろ揃っている「秋」。食に関してはやっぱり一番待ち遠しい季節ですね。

そして今年もまたお邪魔した"Frantoio 搾油所"
農家の人たちはオリーブを収穫するとここへ運んで来てその日のうちにオイルにしてもらうんです。

オリーブオイルが作られていく過程は去年の記事「オリーブの収穫からオイルづくりまで =後編=」でかなり詳しく触れてますが、またまたしつこく触れてみよっかな〜。(* ̄∇ ̄*)

この搾油所があるのはフィレンツェ近郊の『Impruneta インプルネータ』という小さな町。
町の周辺には見渡す限りのオリーブ畑が広がり、トスカーナでも屈指の良質なオリーブオイルの産地として知られています。オイルの瓶に『Impruneta インプルネータ産』と書かれていたらまずハズレはないので、料理好きの方は特に覚えておいて下さいね。

ここインプルネータには搾油所が全部で3カ所あるそうなんですが、私がいつもお邪魔するのはその中で一番古く今でも50年代の機械を使っている所です。他と比べるとオイルをつくるのに倍の時間がかかってしまうそうですが、その代わりオイルの出来て行く過程がとても見やすいとのこと。

ではさっそく...

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by girasole7 | 2012-11-09 05:18 | ワイン・オリーブオイル | Comments(0)

オリーブの収穫からオイルづくりまで =後編=

=L'olio extravergine di oliva=
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これは出来立てホヤホヤ時の「エクストラバージン・オリーブオイル」の色。ため息の出るようなこの美しい黄緑色は、よほど保存に気を付けない限り、日が経つにつれどんどん薄くなり黄色みがかってしまいます。
そして変わるのは色だけでなく味や香りもまた然り。出来て間もない新鮮なオイルはいかにも植物性であると言わんばかりの草っぽい味や香りがし、舌の先をピリッと感じさせるほのかな辛みがあります。
また炭酸ガスのような小さな気泡も見られますが、これらもやはり日が経つうちにだんだん薄れてしまいます。
新鮮な間だけ楽しめる濃厚な色合いと豊かな風味。期間限定なだけにその価値は一層高まり、極上のオイルを堪能すべく誰もがこの貴重なひとときを心待ちにしているのです。

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a0207108_7541475.jpg~オイルができるまで~

それではさっそく「オイルづくり」に移りますね~♪
←こちらはFrantoio(フラントイオ)と呼ばれる搾油所。
オイルをつくるにはかなりの大型機械が必要になるため、ほとんどの農家の人たちは収穫したオリーブをこの搾油所(さくゆじょ)へ運んで来てオイルをつくってもらいます。予め予約が必要で、オリーブを運び込んだその日のうちにオイルが出来上がります。

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a0207108_6492273.jpga0207108_6495199.jpgまずは全体の重さを量るために、建物の外にある四角い大きな入れ物の中(写真左)へ持って来たオリーブを全部流し込みます。
オリーブはベルトコンベアーで建物の中へ移動し、大型計量器の上にセットされたケースの中へ入っていきます(写真右)。そしてケースごと重さを量ります。

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by girasole7 | 2011-12-07 04:15 | ワイン・オリーブオイル | Comments(0)

オリーブの収穫からオイルづくりまで =前編=

オリーブオイルはワイン同様、イタリアの食生活において絶対に欠かせないものです。
イタリアには"olio nuovo - vino vecchio" 「新しいオイル、古いワイン」という諺がり、これはオイルは新しいほどよく、ワインは古いほどよい(価値がある)という意味ですが、またこのような諺以外にも、オリーブオイルの入った瓶が割れたりすると非常に縁起が悪いとされていたり、ワインを注ぐときに少しこぼれたりすると、そのこぼれたものを両耳たぶの下あたりに指でちょんちょんと付けて、幸運を招くおまじないとしたりします・・・
こうした風習を通してみても、彼らにとってワインやオリーブオイルがどれだけ生活に密着し大切なものなのか、垣間見ることができますね。

a0207108_355823.jpgさてここトスカーナでは、9月のぶどうの収穫が終わると約1ヶ月後の10月下旬に今度はオリーブの収穫が始まります。
オイルづくりは収穫後なるべくすぐに行わなければなりませんので(日が経つと鮮度が落ち、また実が乾燥して取れるオイルの量が減ってしまうため)、必然的に新しくかつ、美味しいオイルはこの時期(11月、12月)に味わえることになります。このオリーブの収穫も、どんなに畑が広くとも、ぶどうと同じくひとつひとつが手作業となります。それではさっそく、その収穫の模様をお伝えしますね。。

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訪れたのは「ぶどうの収穫&ワインづくり 前編後編」ですでにお馴染みのグラツィアーノの畑。
いつものことながら、私が畑に到着するずっと前から作業はとっくに始まっています(彼らは朝が早い!)。
手作業で人手がいるため、この日は隣のおばあちゃんや遠い町に住む親戚の方々がスケットで来てました。。

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オリーブの木の下には広~い網が敷かれ、その上にどんどん実を落としていきます。
落ちている実を踏まないように気を付けながら、枝に付いている実をなるべくまとめて手で一気に摘み取ります。
これだけある枝を一本一本やっていくわけですから、本当に気の遠くなるような作業なんです。。

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by girasole7 | 2011-12-01 10:15 | ワイン・オリーブオイル | Comments(0)

ぶどうの収穫からワインが出来るまで <後編>

さて、前回の記事の続きです。
先日の「仕込み」から10日ほど経った頃一度グラツィアーノに連絡を入れてみたんですが、その時はまだ完全に発酵が終わってないということで、結局次の作業に取り掛かれたのは2週間後、10月最初の日曜日でした。


a0207108_594531.jpgグラツィアーノの家に着くなり、いきなり作業開始。
(↑もしかして待たせてた?)
ぶどうが発酵する時はブクブクと音がするそうで、先日電話した時はまだこの音が完全に止んでなかったとのこと。ガスの放出もまだ続いていたそうです。
でも今は発酵が終わっているせいかとても静か。
前回の説明通り蓋がタンクの中にピッタリと収まっています。さあいよいよ蓋が開けられます。ドキドキ。。

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蓋が開けられました!→→→
相変わらず潰れたぶどうの匂いが鼻を突きます。
ぶどうの皮や軸など不要な部分を取り出しやすくするために、まずは液体(ぶどう汁)だけを先に取り出します。
右の写真は機械を使い、ホースで液体を隣のタンクへ移しているところです。ホースはぶどうの入ったタンクの下部に取り付けられていて、それが隣のタンクの上に続いています。


a0207108_194789.jpg←こちらはDamigiana(ダミジャーナ)と呼ばれるワイン用の大瓶です。
グラツィアーノが子供だった頃はこのようにホースで液体を移動させる装置などなく、じょうごを使ってこのダミジャーナに少しずつぶどう汁をこしていたとのこと。床いっぱいぶどう汁でべちゃべちゃになり、作業をするみんなもべちゃべちゃ。。機械を使うと汚れる事もなくあっという間ですが、当時は一日がかりの大仕事だったそうです。

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液体(ぶどう汁)を取り出す作業が終了しました。
今度はあとに残ったもの(ぶどうの皮、実、軸など)を取り出し、いよいよ搾り機にかける作業が始まります。
写真左・・タンクの下部にある取り出し口を開けているところ。そぉ~っと開けないと一気にこぼれ出て危険です。
写真右・・下に溜まった残り物を手で取り出しているところ。奥の方は手が届かないので木の棒などを使います。

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by girasole7 | 2011-10-17 07:15 | ワイン・オリーブオイル | Comments(0)

ぶどうの収穫からワインが出来るまで <前編>

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時は先月の半ばまでさかのぼります。。
イタリアに住んでもう10年以上も経つというのに、未だ「ぶどうの収穫」を実際に体験した事がない。
これはいかん!世界で1、2位を争うワインの国に住んでいるのに!
・・・ということで、
知り合いの農家のおじさんにお願いし、さっそく「ぶどうの収穫」のお手伝いをさせて頂くことになりました。

ぶどうの収穫のことをイタリア語では「Vendemmia ヴェンデンミア」といいます。
収穫は全て手作業で行われますので、規模の大きいところになると人を大勢雇ったり、家族や親戚はもちろん、友人知人を募ってのそれはそれは大掛かりな作業となります。 
この頃イタリアの農家はオリーブの収穫も含め一年で一番忙しい時期。そして言うまでもなくイタリア人皆が一年で一番楽しみにしている時期でもあります。

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a0207108_97359.jpg<まずはぶどうの収穫から>
訪れたのはフィレンツェの町外れ、小高い丘の上にあるヴィーの友人グラツィアーノのぶどう畑です。
正確にはヴィーは彼の息子と友達なんですが、当の息子がいなくても(現在ブラジル在住)、かなりの頻度でお宅におじゃまさせてもらってます。。(オープンな人々。。)

このグラツィアーノのぶどう畑は彼の自宅の前にあり、同じく彼所有のオリーブ畑と混在しています。畑の規模が小さいので、これらのぶどうから作られるワインは売るためではなく、もっぱら自分たち用。

さて畑に到着してみると、ぶどうの収穫はすでに半分以上終わってました。。慌てて手伝い始める私たち。。
それにしてもグラツィアーノのハサミさばきのすごさといったら!「慣れだよ慣れ。」なんて言ってますが、めちゃ早っ!どれくらいのスピードかというと、だいたい5秒間に3房くらい。実際にやってみたら分かりますが、葉っぱをよけながらツルやら何やらに絡まってるぶどうをそのスピードで収穫するのはほとんど不可能です!
実は何をかくそう、私の実家はぶどう農家(福岡の巨峰、おいしいですよ)!ワイン用ではないので異なる部分も多々ありますが、ぶどう作りや収穫に際し、子供の頃からイヤというほど手伝わされた経験があります。
しかしその意地にかけてがんばってみても到底敵わないです。年季が違います。

a0207108_23273132.jpga0207108_23164580.jpgこの畑で作られているぶどうは全部で6種類。
黒ぶどうが赤ワイン用、白ぶどうが白ワイン用。
イタリアではぶどうの色は大まかにNero/黒、Bianco/白で表現されるので以下はそれで示します。
・Sangiovese(サンジョヴェーゼ)・・黒ぶどう
・Trebbiano(トレッビアーノ)・・白ぶどう
・Malvasia(マルヴァジーア)・・白、黒ぶどう両方
・Canaiolo(カナイオーロ)・・黒ぶどう
・Trocadero(トロカデーロ)・・白ぶどう
・Colorino(コロリーノ)・・黒ぶどう

かごの中のぶどうはごちゃ混ぜ。グラツィアーノ自身、どれがどの木だか分からなくなっているそうです、、
「食べていいよ」とお許しがでたので、白と黒を適当に味見。。「お~甘い!うまい!」
ワイン用のぶどうはあまりおいしくないイメージがあったんですが、食べてみるとどちらもすごい甘さです。

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by girasole7 | 2011-10-12 07:38 | ワイン・オリーブオイル | Comments(4)